Savolainen maakunta-ateria

Versio 31. tammikuuta 2013 kello 12.53

Mikkelin kotitalousoppilaitoksessa (kesästä 1997 lähtien Mikkelin Ammatti-instituutin Koti- ja laitostalouden koulutusala) 4.10.1995 pidetyssä "Suomalaisen ruoka- ja tapakulttuurin Etelä-Savon maakunnallinen koulutuspäivä" -tilaisuudessa oli ruokana seuraavanlainen Savolainen maakunta-ateria, jonka ohjeet on mukailtu Etelä-Savon perinneruuista Mikkelin kotitalousoppilaitoksen opetuskeittiössä (Alunperin ohjeet on saatu sekä perimätietona että perinneruokakirjoista ja ne on muokattu kulloinkin suuhun sopiviksi):

Savolainen maakunta-ateria

Patakukko
Suolakala, perunat
Lihahyytelö
Kurkkusalaatti
Rosolli

Savolaispaisti
Perunat
Porkkanasurvos
Puolukkasurvos
Lehtisalaatti

Mustikkakukko, kermavaahto

Kahvi

Ryynirieska ja munavoi

Serinakakut, Hannatädin kakut


Valmistusohjeet:

Patakukko

• 1 kg muikkuja
• 150 g sian savukylkeä

• Perkaa ja huuhdo kalat sekä valuta hyvin
• Leikkaa savukylki hyvin ohuiksi viipaleiksi

• 3,5 dl vettä
• vajaa 1 dl voisulaa
• 1 tl suolaa
• n. 0,5 l jauhoja (ruisjauhoja ja vähän vehnäjauhoja 4:1)

• Sekoita pehmeä taikina (älä lisää kaikkia jauhoja kerralla, jätä pois tai lisää tarvittaessa)
• Varaa pyöreä savi- tai kivivuoka ja voitele se
• Kaaviloi jauhotetulla pöydällä taikinasta levy (ohut)
• Ota taikinapyörällä tai muotilla kaksi pyöreää levyä (toinen n. 2 cm, toinen n. 0,5 cm vuoan pohjaa suurempi)
• Aseta suurempi levyistä pohjalle
• Lado muikut ja savukylkiviipaleet kerroksittain vuokaan (ripaus suolaa haluttaessa, mutta muista, että savukylki on jo suolaista)
• Painele kansilevy päälle
• Paista ensin 200:ssa asteessa, että pinta saa kauniin ruskean värin
• Voitele voisulalla
• Peitä vuoka kannella ja anna patakukon hautua n. 125:ssä asteessa 3-4 tuntia

Suolakala

• 1 kg siikaa
• 1 tl sokeria tai juoksevaa hunajaa
• 1/3 tl valkopippuria
• karkeaa suolaa

• Fileoi kala ja poista ruodot
• Ripottele pintaan sokeria ja pippuria
• Laita työlaudalle kerros karkeaa suolaa
• Painele fileet kummaltakin puolelta suolaan
• Laita fileet vastakkain
• Kääri tiiviisti voipaperiin
• Anna suolaantua painon alla seuraavaan päivään
• Tarjoile laitettaessa tilliä mausteeksi ja koristeeksi

Lihahyytelö

• 1 kg nuoren naudan lapaa ja kylkeä
• 1 1/2 l vettä
• 1 rkl suolaa
• 10 maustepippuria
• 2-3 laakerinlehteä
• 2 porkkanaa
• 2 sipulia
• pala selleriä

• Pane liha kiehuvaan veteen. Kerää vaahto.
• Lisää mausteet ja kasvikset ja anna kiehua, kunnes liha irtoaa hyvin luista
• Irrota lihat eroon luista ja paloittele pienenpieniksi kuutioiksi
• Kostuta hyytelövuoka (kakkuvuoka käy) kylmällä vedellä ja pane lihat vuokaan
• Siivilöi liemi (tarvittaessa voi lisätä liivatetta n. 1/2 lehteä/dl)
• Kaada liemi lihojen päälle (tarkista maku, sillä liemen tulee olla todella maukasta)
• Hyydytä kylmässä
• Hyytelön voi koristella laittamalla ennen lihojen lisäämistä vuoan pohjalle koristeeksi esim. kasviksia

Rosolli

• 4-5 punajuurta
• 3-4 porkkanaa
• 2 maustekurkkua
• 1 iso omena
• 2 keskikokoista sipulia

Kastike:

• 2 dl kermaviiliä
• 1/2 tl suolaa
• 1 tl sokeria
• 1 rkl viinietikkaa
• punajuuren keitinlientä

• Keitä punajuuri ja porkkana
• Kuori ja kuutioi kasvikset
• Hienonna sipuli ja kuutioi kurkku ja omena
• Sekoita ainekset varovasti
• Tarjoa maustetun kermaviilin kanssa

Kurkkusalaatti

• 1 kg kurkkua
• 2-3 tl sokeria tai juoksevaa hunajaa
• vajaa tl suolaa
• 3 rkl valkoviinietikkaa
• tilliä

• Viipaloi kurkut ohuiksi viipaleiksi
• lado viipaleet tilavuudeltaan sopivaan kannelliseen astiaan * mausteiden kanssa
• Sulje kansi ja "hyrskytä"
• Anna maustua omassa liemessään ennen tarjoamista

Savolaispaisti

1 kg naudan paistia voita 1 tl suolaa 8-10 maustepippuria

• Paloittele liha suurehkoiksi paloiksi
• Sulata voi padassa, älä ruskista
• Pyörittele lihapalat voissa niin, että pinta harmaantuu
• Lisää pippurit ja laita kansi padan päälle. Anna lihojen hautua miedolla lämmöllä useita tunteja kypsiksi
• Mausta suolalla

Porkkanasurvos

1 kg porkkanoita tilkka öljyä 1-2 tl sokeria tai hunajaa 1/3 tl muskotti pähkinää 1 tl rakuunaa 1/2 tl suolaa

• Kuori porkkanat ja kypsennä höyryssä
• Survo porkkanat karkeaksi survokseksi
• Lisää tilkka öljyä ja mausteet
• Tarjoa liharuuan kanssa

Puolukkasurvos

4 dl puolukkasurvosta 1 dl sokeria

• Sekoita sokeri survoksen joukkoon
• Seisota hilloa kylmässä ennen tarjoamista

Lehtisalaatti

1 ruukkusalaatti 150 g tomaattia 1 keitetty kananmuna persiljaa

Kastike: 1 dl kuohukermaa 1 tl sokeria 1/3 tl suolaa 1 tl etikkaa

• Huuhdo salaatti ja valuta hyvin
• Paloittele pestyt tomaatit
• Revi varovasti salaatinlehdet kulhoon kerroksittain tomaattien kanssa
• Vatkaa kerma löysäksi vaahdoksi ja mausta se
• Valuta kastike salaatin päälle
• Paloittele kananmuna ja koristele sillä salaatti
• Ripottele viimeksi hienonnettua persiljaa päälle

Mustikkakukko eli rättänä

250 g voita 1/2 dl ohrajauhoja 3-4 dl ruisjauhoja 1 tl leivinjauhoja 1/2 dl sokeria 1 tl mustikoita

• Sekoita nopeasti pehmeän voin joukkoon jauho-leivinjauhesokeriseos
• Levitä 3/4 osaa taikinasta paistosvuoan pohjalle ja reunoille
• Laita mustikat vuokaan ja ripottele sokeria päälle
• Peitä mustikat lopulla taikinalla
• Paista kukkoa 175:ssä asteessa n. tunti
• Tarjoa kermavaahdon, vaniljakastikkeen tai jäätelön kanssa

Ryynirieska

1,5 l piimää 2 dl kermaviiliä 4,5 dl rikottuja ohrasuurimoita 2,5 dl ohrajauhoja 150 g sulaa voita tai margariinia 3 kananmunaa

• Laita ryynit piimään ja liota siinä yön yli
• Lisää joukkoon muut aineet ja sekoita hyvin
• Paista 225:ssa asteessa n. 20-30 min.
• Tarjoa lämpiminä munavoin kanssa

Serinakakut

200 g voita 100 g sokeria (osa voi olla fariinisokeria) 1 kananmuna n. 400 g vehnäjauhoja 1/2 tl soodaa tai 1 tl leivinjauhetta 1 tl vanilliinisokeria

• Vatkaa voi ja sokeri vaahdoksi
• Lisää kananmuna ja vehnäjauhot, joihin on lisätty kohotusaine ja vanilliinisokeri
• Taikinasta pyöritellään pellille pieniä pyöryköitä
• Paina ne sormella hiukan matalammiksi
• Voitele kakut munalla ja siivilöi vaaleaa korppujauhoa pinnalle
• Paista 200:ssa asteessa kauniin värisiksi

Hannatädin kakut

250 g voita 250 g sokeria 1 kananmuna 250 g vehnäjauhoja 1 tl soodaa

• Vaahdota voi ja sokeri
• Lisää joukkoon kananmuna
• Sekoita kuivat aineet
• Lisää kuivat aineet siivilän läpi taikinaan (jätä pieni osa jauhoista lisäämättä)
• Tee pieniä pyöryköitä pellille
• Paista kakut 200:ssa asteessa uunin yläosassa
• Kakkujen tulee olla muhkeita, mureita ja revetä kauniisti päältä

Yhteystiedot:

Mikkelin Ammatti-instituutti Koti- laitostalouden koulutusala Lähemäenkatu 11 50170 Mikkeli

Puhelin *35 561, 365 571 Telefax fax 365 665 Johtaja Tuija Pesonen Aikuiskoulutusosasto 368 122

© Internetix/Mikkeli-seura/Heikki Myyryläinen 1998