Savolainen maakunta-ateria
Mikkelin kotitalousoppilaitoksessa (kesästä 1997 lähtien Mikkelin Ammatti-instituutin Koti- ja laitostalouden koulutusala) 4.10.1995 pidetyssä "Suomalaisen ruoka- ja tapakulttuurin Etelä-Savon maakunnallinen koulutuspäivä" -tilaisuudessa oli ruokana seuraavanlainen Savolainen maakunta-ateria, jonka ohjeet on mukailtu Etelä-Savon perinneruuista Mikkelin kotitalousoppilaitoksen opetuskeittiössä (Alunperin ohjeet on saatu sekä perimätietona että perinneruokakirjoista ja ne on muokattu kulloinkin suuhun sopiviksi):
Savolainen maakunta-ateria
Patakukko
Suolakala, perunat
Lihahyytelö
Kurkkusalaatti
Rosolli
Savolaispaisti
Perunat
Porkkanasurvos
Puolukkasurvos
Lehtisalaatti
Mustikkakukko, kermavaahto
Kahvi
Ryynirieska ja munavoi
Serinakakut, Hannatädin kakut
Valmistusohjeet:
Patakukko
- 1 kg muikkuja
- 150 g sian savukylkeä
- Perkaa ja huuhdo kalat sekä valuta hyvin
- Leikkaa savukylki hyvin ohuiksi viipaleiksi
- 3,5 dl vettä
- vajaa 1 dl voisulaa
- 1 tl suolaa
- n. 0,5 l jauhoja (ruisjauhoja ja vähän vehnäjauhoja 4:1)
- Sekoita pehmeä taikina (älä lisää kaikkia jauhoja kerralla, jätä pois tai lisää tarvittaessa)
- Varaa pyöreä savi- tai kivivuoka ja voitele se
- Kaaviloi jauhotetulla pöydällä taikinasta levy (ohut)
- Ota taikinapyörällä tai muotilla kaksi pyöreää levyä (toinen n. 2 cm, toinen n. 0,5 cm vuoan pohjaa suurempi)
- Aseta suurempi levyistä pohjalle
- Lado muikut ja savukylkiviipaleet kerroksittain vuokaan (ripaus suolaa haluttaessa, mutta muista, että savukylki on jo suolaista)
- Painele kansilevy päälle
- Paista ensin 200:ssa asteessa, että pinta saa kauniin ruskean värin
- Voitele voisulalla
- Peitä vuoka kannella ja anna patakukon hautua n. 125:ssä asteessa 3-4 tuntia
Suolakala
1 kg siikaa 1 tl sokeria tai juoksevaa hunajaa 1/3 tl valkopippuria karkeaa suolaa
- Fileoi kala ja poista ruodot
- Ripottele pintaan sokeria ja pippuria
- Laita työlaudalle kerros karkeaa suolaa
- Painele fileet kummaltakin puolelta suolaan
- Laita fileet vastakkain
- Kääri tiiviisti voipaperiin
- Anna suolaantua painon alla seuraavaan päivään
- Tarjoile laitettaessa tilliä mausteeksi ja koristeeksi
Lihahyytelö
1 kg nuoren naudan lapaa ja kylkeä 1 1/2 l vettä 1 rkl suolaa 10 maustepippuria 2-3 laakerinlehteä 2 porkkanaa 2 sipulia pala selleriä
- Pane liha kiehuvaan veteen. Kerää vaahto.
- Lisää mausteet ja kasvikset ja anna kiehua, kunnes liha irtoaa hyvin luista
- Irrota lihat eroon luista ja paloittele pienenpieniksi kuutioiksi
- Kostuta hyytelövuoka (kakkuvuoka käy) kylmällä vedellä ja pane lihat vuokaan
- Siivilöi liemi (tarvittaessa voi lisätä liivatetta n. 1/2 lehteä/dl)
- Kaada liemi lihojen päälle (tarkista maku, sillä liemen tulee olla todella maukasta)
- Hyydytä kylmässä
- Hyytelön voi koristella laittamalla ennen lihojen lisäämistä vuoan pohjalle koristeeksi esim. kasviksia
Rosolli
4-5 punajuurta 3-4 porkkanaa 2 maustekurkkua 1 iso omena 2 keskikokoista sipulia
Kastike: 2 dl kermaviiliä 1/2 tl suolaa 1 tl sokeria 1 rkl viinietikkaa punajuuren keitinlientä
- Keitä punajuuri ja porkkana
- Kuori ja kuutioi kasvikset
- Hienonna sipuli ja kuutioi kurkku ja omena
- Sekoita ainekset varovasti
- Tarjoa maustetun kermaviilin kanssa
Kurkkusalaatti
1 kg kurkkua 2-3 tl sokeria tai juoksevaa hunajaa vajaa tl suolaa 3 rkl valkoviinietikkaa tilliä
- Viipaloi kurkut ohuiksi viipaleiksi
- lado viipaleet tilavuudeltaan sopivaan kannelliseen astiaan * mausteiden kanssa
- Sulje kansi ja "hyrskytä"
- Anna maustua omassa liemessään ennen tarjoamista
Savolaispaisti
1 kg naudan paistia voita 1 tl suolaa 8-10 maustepippuria
- Paloittele liha suurehkoiksi paloiksi
- Sulata voi padassa, älä ruskista
- Pyörittele lihapalat voissa niin, että pinta harmaantuu
- Lisää pippurit ja laita kansi padan päälle. Anna lihojen hautua miedolla lämmöllä useita tunteja kypsiksi
- Mausta suolalla
Porkkanasurvos
1 kg porkkanoita tilkka öljyä 1-2 tl sokeria tai hunajaa 1/3 tl muskotti pähkinää 1 tl rakuunaa 1/2 tl suolaa
- Kuori porkkanat ja kypsennä höyryssä
- Survo porkkanat karkeaksi survokseksi
- Lisää tilkka öljyä ja mausteet
- Tarjoa liharuuan kanssa
Puolukkasurvos
4 dl puolukkasurvosta 1 dl sokeria
- Sekoita sokeri survoksen joukkoon
- Seisota hilloa kylmässä ennen tarjoamista
Lehtisalaatti
1 ruukkusalaatti 150 g tomaattia 1 keitetty kananmuna persiljaa
Kastike: 1 dl kuohukermaa 1 tl sokeria 1/3 tl suolaa 1 tl etikkaa
- Huuhdo salaatti ja valuta hyvin
- Paloittele pestyt tomaatit
- Revi varovasti salaatinlehdet kulhoon kerroksittain tomaattien kanssa
- Vatkaa kerma löysäksi vaahdoksi ja mausta se
- Valuta kastike salaatin päälle
- Paloittele kananmuna ja koristele sillä salaatti
- Ripottele viimeksi hienonnettua persiljaa päälle
Mustikkakukko eli rättänä
250 g voita 1/2 dl ohrajauhoja 3-4 dl ruisjauhoja 1 tl leivinjauhoja 1/2 dl sokeria 1 tl mustikoita
- Sekoita nopeasti pehmeän voin joukkoon jauho-leivinjauhesokeriseos
- Levitä 3/4 osaa taikinasta paistosvuoan pohjalle ja reunoille
- Laita mustikat vuokaan ja ripottele sokeria päälle
- Peitä mustikat lopulla taikinalla
- Paista kukkoa 175:ssä asteessa n. tunti
- Tarjoa kermavaahdon, vaniljakastikkeen tai jäätelön kanssa
Ryynirieska
1,5 l piimää 2 dl kermaviiliä 4,5 dl rikottuja ohrasuurimoita 2,5 dl ohrajauhoja 150 g sulaa voita tai margariinia 3 kananmunaa
- Laita ryynit piimään ja liota siinä yön yli
- Lisää joukkoon muut aineet ja sekoita hyvin
- Paista 225:ssa asteessa n. 20-30 min.
- Tarjoa lämpiminä munavoin kanssa
Serinakakut
200 g voita 100 g sokeria (osa voi olla fariinisokeria) 1 kananmuna n. 400 g vehnäjauhoja 1/2 tl soodaa tai 1 tl leivinjauhetta 1 tl vanilliinisokeria
- Vatkaa voi ja sokeri vaahdoksi
- Lisää kananmuna ja vehnäjauhot, joihin on lisätty kohotusaine ja vanilliinisokeri
- Taikinasta pyöritellään pellille pieniä pyöryköitä
- Paina ne sormella hiukan matalammiksi
- Voitele kakut munalla ja siivilöi vaaleaa korppujauhoa pinnalle
- Paista 200:ssa asteessa kauniin värisiksi
Hannatädin kakut
250 g voita 250 g sokeria 1 kananmuna 250 g vehnäjauhoja 1 tl soodaa
- Vaahdota voi ja sokeri
- Lisää joukkoon kananmuna
- Sekoita kuivat aineet
- Lisää kuivat aineet siivilän läpi taikinaan (jätä pieni osa jauhoista lisäämättä)
- Tee pieniä pyöryköitä pellille
- Paista kakut 200:ssa asteessa uunin yläosassa
- Kakkujen tulee olla muhkeita, mureita ja revetä kauniisti päältä
Yhteystiedot:
Mikkelin Ammatti-instituutti Koti- laitostalouden koulutusala Lähemäenkatu 11 50170 Mikkeli
Puhelin *35 561, 365 571 Telefax fax 365 665 Johtaja Tuija Pesonen Aikuiskoulutusosasto 368 122
© Internetix/Mikkeli-seura/Heikki Myyryläinen 1998
