Savolainen maakunta-ateria

Mikkelin kotitalousoppilaitoksessa (kesästä 1997 lähtien Mikkelin Ammatti-instituutin Koti- ja laitostalouden koulutusala) 4.10.1995 pidetyssä "Suomalaisen ruoka- ja tapakulttuurin Etelä-Savon maakunnallinen koulutuspäivä" -tilaisuudessa oli ruokana seuraavanlainen Savolainen maakunta-ateria, jonka ohjeet on mukailtu Etelä-Savon perinneruuista Mikkelin kotitalousoppilaitoksen opetuskeittiössä (Alunperin ohjeet on saatu sekä perimätietona että perinneruokakirjoista ja ne on muokattu kulloinkin suuhun sopiviksi):

Savolainen maakunta-ateria

Patakukko
Suolakala, perunat
Lihahyytelö
Kurkkusalaatti
Rosolli

Savolaispaisti
Perunat
Porkkanasurvos
Puolukkasurvos
Lehtisalaatti

Mustikkakukko, kermavaahto

Kahvi

Ryynirieska ja munavoi

Serinakakut, Hannatädin kakut

Valmistusohjeet

Patakukko

1 kg muikkuja
150 g sian savukylkeä

Perkaa ja huuhdo kalat sekä valuta hyvin
Leikkaa savukylki hyvin ohuiksi viipaleiksi

3,5 dl vettä
vajaa 1 dl voisulaa
1 tl suolaa
n. 0,5 l jauhoja (ruisjauhoja ja vähän vehnäjauhoja 4:1)

Sekoita pehmeä taikina (älä lisää kaikkia jauhoja kerralla, jätä pois tai lisää tarvittaessa)
Varaa pyöreä savi- tai kivivuoka ja voitele se
Kaaviloi jauhotetulla pöydällä taikinasta levy (ohut)
Ota taikinapyörällä tai muotilla kaksi pyöreää levyä (toinen n. 2 cm, toinen n. 0,5 cm vuoan pohjaa suurempi)
Aseta suurempi levyistä pohjalle
Lado muikut ja savukylkiviipaleet kerroksittain vuokaan (ripaus suolaa haluttaessa, mutta muista, että savukylki on jo suolaista)
Painele kansilevy päälle
Paista ensin 200:ssa asteessa, että pinta saa kauniin ruskean värin
Voitele voisulalla
Peitä vuoka kannella ja anna patakukon hautua n. 125:ssä asteessa 3-4 tuntia

Suolakala

1 kg siikaa
1 tl sokeria tai juoksevaa hunajaa
1/3 tl valkopippuria
karkeaa suolaa

Fileoi kala ja poista ruodot
Ripottele pintaan sokeria ja pippuria
Laita työlaudalle kerros karkeaa suolaa
Painele fileet kummaltakin puolelta suolaan
Laita fileet vastakkain
Kääri tiiviisti voipaperiin
Anna suolaantua painon alla seuraavaan päivään
Tarjoile laitettaessa tilliä mausteeksi ja koristeeksi

Lihahyytelö

1 kg nuoren naudan lapaa ja kylkeä
1 1/2 l vettä
1 rkl suolaa
10 maustepippuria
2-3 laakerinlehteä
2 porkkanaa
2 sipulia
pala selleriä

Pane liha kiehuvaan veteen. Kerää vaahto.
Lisää mausteet ja kasvikset ja anna kiehua, kunnes liha irtoaa hyvin luista
Irrota lihat eroon luista ja paloittele pienenpieniksi kuutioiksi
Kostuta hyytelövuoka (kakkuvuoka käy) kylmällä vedellä ja pane lihat vuokaan
Siivilöi liemi (tarvittaessa voi lisätä liivatetta n. 1/2 lehteä/dl)
Kaada liemi lihojen päälle (tarkista maku, sillä liemen tulee olla todella maukasta)
Hyydytä kylmässä
Hyytelön voi koristella laittamalla ennen lihojen lisäämistä vuoan pohjalle koristeeksi esim. kasviksia

Rosolli

4-5 punajuurta
3-4 porkkanaa
2 maustekurkkua
1 iso omena
2 keskikokoista sipulia

Kastike:

2 dl kermaviiliä
1/2 tl suolaa
1 tl sokeria
1 rkl viinietikkaa
punajuuren keitinlientä

Keitä punajuuri ja porkkana
Kuori ja kuutioi kasvikset
Hienonna sipuli ja kuutioi kurkku ja omena
Sekoita ainekset varovasti
Tarjoa maustetun kermaviilin kanssa

Kurkkusalaatti

1 kg kurkkua
2-3 tl sokeria tai juoksevaa hunajaa
vajaa tl suolaa
3 rkl valkoviinietikkaa
tilliä

Viipaloi kurkut ohuiksi viipaleiksi
lado viipaleet tilavuudeltaan sopivaan kannelliseen astiaan * mausteiden kanssa
Sulje kansi ja "hyrskytä"
Anna maustua omassa liemessään ennen tarjoamista

Savolaispaisti

1 kg naudan paistia
voita
1 tl suolaa
8-10 maustepippuria

Paloittele liha suurehkoiksi paloiksi
Sulata voi padassa, älä ruskista
Pyörittele lihapalat voissa niin, että pinta harmaantuu
Lisää pippurit ja laita kansi padan päälle. Anna lihojen hautua miedolla lämmöllä useita tunteja kypsiksi
Mausta suolalla

Porkkanasurvos

1 kg porkkanoita
tilkka öljyä
1-2 tl sokeria tai hunajaa
1/3 tl muskotti pähkinää
1 tl rakuunaa
1/2 tl suolaa

Kuori porkkanat ja kypsennä höyryssä
Survo porkkanat karkeaksi survokseksi
Lisää tilkka öljyä ja mausteet
Tarjoa liharuuan kanssa

Puolukkasurvos

4 dl puolukkasurvosta
1 dl sokeria

Sekoita sokeri survoksen joukkoon
Seisota hilloa kylmässä ennen tarjoamista

Lehtisalaatti

1 ruukkusalaatti
150 g tomaattia
1 keitetty kananmuna
persiljaa

Kastike:

1 dl kuohukermaa
1 tl sokeria
1/3 tl suolaa
1 tl etikkaa

Huuhdo salaatti ja valuta hyvin
Paloittele pestyt tomaatit
Revi varovasti salaatinlehdet kulhoon kerroksittain tomaattien kanssa
Vatkaa kerma löysäksi vaahdoksi ja mausta se
Valuta kastike salaatin päälle
Paloittele kananmuna ja koristele sillä salaatti
Ripottele viimeksi hienonnettua persiljaa päälle

Mustikkakukko eli rättänä

250 g voita
1/2 dl ohrajauhoja
3-4 dl ruisjauhoja
1 tl leivinjauhoja
1/2 dl sokeria
1 tl mustikoita

Sekoita nopeasti pehmeän voin joukkoon jauho-leivinjauhesokeriseos
Levitä 3/4 osaa taikinasta paistosvuoan pohjalle ja reunoille
Laita mustikat vuokaan ja ripottele sokeria päälle
Peitä mustikat lopulla taikinalla
Paista kukkoa 175:ssä asteessa n. tunti
Tarjoa kermavaahdon, vaniljakastikkeen tai jäätelön kanssa

Ryynirieska

1,5 l piimää
2 dl kermaviiliä
4,5 dl rikottuja ohrasuurimoita
2,5 dl ohrajauhoja
150 g sulaa voita tai margariinia
3 kananmunaa

Laita ryynit piimään ja liota siinä yön yli
Lisää joukkoon muut aineet ja sekoita hyvin
Paista 225:ssa asteessa n. 20-30 min.
Tarjoa lämpiminä munavoin kanssa

Serinakakut

200 g voita
100 g sokeria (osa voi olla fariinisokeria)
1 kananmuna
n. 400 g vehnäjauhoja
1/2 tl soodaa tai 1 tl leivinjauhetta
1 tl vanilliinisokeria

Vatkaa voi ja sokeri vaahdoksi
Lisää kananmuna ja vehnäjauhot, joihin on lisätty kohotusaine ja vanilliinisokeri
Taikinasta pyöritellään pellille pieniä pyöryköitä
Paina ne sormella hiukan matalammiksi
Voitele kakut munalla ja siivilöi vaaleaa korppujauhoa pinnalle
Paista 200:ssa asteessa kauniin värisiksi

Hannatädin kakut

250 g voita
250 g sokeria
1 kananmuna
250 g vehnäjauhoja
1 tl soodaa

Vaahdota voi ja sokeri
Lisää joukkoon kananmuna
Sekoita kuivat aineet
Lisää kuivat aineet siivilän läpi taikinaan (jätä pieni osa jauhoista lisäämättä)
Tee pieniä pyöryköitä pellille
Paista kakut 200:ssa asteessa uunin yläosassa
Kakkujen tulee olla muhkeita, mureita ja revetä kauniisti päältä

Yhteystiedot:

Mikkelin Ammatti-instituutti
Koti- laitostalouden koulutusala
Lähemäenkatu 11
50170 Mikkeli

Puhelin *35 561, 365 571
Telefax fax 365 665
Johtaja Tuija Pesonen
Aikuiskoulutusosasto 368 122

© Internetix/Mikkeli-seura/Heikki Myyryläinen 1998

Savolainen maakunta-ateria

Sisällysluettelo