Savolainen maakunta-ateria

Seutuwiki
Versio hetkellä 21. maaliskuuta 2013 kello 11.36 – tehnyt SeutuSisalto2 (keskustelu | muokkaukset)

(ero) ← Vanhempi versio | Nykyinen versio (ero) | Uudempi versio → (ero)
Loikkaa: valikkoon, hakuun


Mikkelin kotitalousoppilaitoksessa (kesästä 1997 lähtien Mikkelin Ammatti-instituutin Koti- ja laitostalouden koulutusala) 4.10.1995 pidetyssä "Suomalaisen ruoka- ja tapakulttuurin Etelä-Savon maakunnallinen koulutuspäivä" -tilaisuudessa oli ruokana seuraavanlainen Savolainen maakunta-ateria, jonka ohjeet on mukailtu Etelä-Savon perinneruuista Mikkelin kotitalousoppilaitoksen opetuskeittiössä (Alunperin ohjeet on saatu sekä perimätietona että perinneruokakirjoista ja ne on muokattu kulloinkin suuhun sopiviksi):

Sisällysluettelo

Savolainen maakunta-ateria

Patakukko
Suolakala, perunat
Lihahyytelö
Kurkkusalaatti
Rosolli


Savolaispaisti
Perunat
Porkkanasurvos
Puolukkasurvos
Lehtisalaatti


Mustikkakukko, kermavaahto


Kahvi


Ryynirieska ja munavoi


Serinakakut, Hannatädin kakut


Valmistusohjeet

Patakukko

  • 1 kg muikkuja
  • 150 g sian savukylkeä
  • Perkaa ja huuhdo kalat sekä valuta hyvin
  • Leikkaa savukylki hyvin ohuiksi viipaleiksi
  • 3,5 dl vettä
  • vajaa 1 dl voisulaa
  • 1 tl suolaa
  • n. 0,5 l jauhoja (ruisjauhoja ja vähän vehnäjauhoja 4:1)
  • Sekoita pehmeä taikina (älä lisää kaikkia jauhoja kerralla, jätä pois tai lisää tarvittaessa)
  • Varaa pyöreä savi- tai kivivuoka ja voitele se
  • Kaaviloi jauhotetulla pöydällä taikinasta levy (ohut)
  • Ota taikinapyörällä tai muotilla kaksi pyöreää levyä (toinen n. 2 cm, toinen n. 0,5 cm vuoan pohjaa suurempi)
  • Aseta suurempi levyistä pohjalle
  • Lado muikut ja savukylkiviipaleet kerroksittain vuokaan (ripaus suolaa haluttaessa, mutta muista, että savukylki on jo suolaista)
  • Painele kansilevy päälle
  • Paista ensin 200:ssa asteessa, että pinta saa kauniin ruskean värin
  • Voitele voisulalla
  • Peitä vuoka kannella ja anna patakukon hautua n. 125:ssä asteessa 3-4 tuntia


Suolakala

  • 1 kg siikaa
  • 1 tl sokeria tai juoksevaa hunajaa
  • 1/3 tl valkopippuria
  • karkeaa suolaa
  • Fileoi kala ja poista ruodot
  • Ripottele pintaan sokeria ja pippuria
  • Laita työlaudalle kerros karkeaa suolaa
  • Painele fileet kummaltakin puolelta suolaan
  • Laita fileet vastakkain
  • Kääri tiiviisti voipaperiin
  • Anna suolaantua painon alla seuraavaan päivään
  • Tarjoile laitettaessa tilliä mausteeksi ja koristeeksi


Lihahyytelö

  • 1 kg nuoren naudan lapaa ja kylkeä
  • 1 1/2 l vettä
  • 1 rkl suolaa
  • 10 maustepippuria
  • 2-3 laakerinlehteä
  • 2 porkkanaa
  • 2 sipulia
  • pala selleriä
  • Pane liha kiehuvaan veteen. Kerää vaahto.
  • Lisää mausteet ja kasvikset ja anna kiehua, kunnes liha irtoaa hyvin luista
  • Irrota lihat eroon luista ja paloittele pienenpieniksi kuutioiksi
  • Kostuta hyytelövuoka (kakkuvuoka käy) kylmällä vedellä ja pane lihat vuokaan
  • Siivilöi liemi (tarvittaessa voi lisätä liivatetta n. 1/2 lehteä/dl)
  • Kaada liemi lihojen päälle (tarkista maku, sillä liemen tulee olla todella maukasta)
  • Hyydytä kylmässä
  • Hyytelön voi koristella laittamalla ennen lihojen lisäämistä vuoan pohjalle koristeeksi esim. kasviksia


Rosolli

  • 4-5 punajuurta
  • 3-4 porkkanaa
  • 2 maustekurkkua
  • 1 iso omena
  • 2 keskikokoista sipulia


Kastike:

  • 2 dl kermaviiliä
  • 1/2 tl suolaa
  • 1 tl sokeria
  • 1 rkl viinietikkaa
  • punajuuren keitinlientä
  • Keitä punajuuri ja porkkana
  • Kuori ja kuutioi kasvikset
  • Hienonna sipuli ja kuutioi kurkku ja omena
  • Sekoita ainekset varovasti
  • Tarjoa maustetun kermaviilin kanssa


Kurkkusalaatti

  • 1 kg kurkkua
  • 2-3 tl sokeria tai juoksevaa hunajaa
  • vajaa tl suolaa
  • 3 rkl valkoviinietikkaa
  • tilliä
  • Viipaloi kurkut ohuiksi viipaleiksi
  • lado viipaleet tilavuudeltaan sopivaan kannelliseen astiaan * mausteiden kanssa
  • Sulje kansi ja "hyrskytä"
  • Anna maustua omassa liemessään ennen tarjoamista



Savolaispaisti

  • 1 kg naudan paistia
  • voita
  • 1 tl suolaa
  • 8-10 maustepippuria
  • Paloittele liha suurehkoiksi paloiksi
  • Sulata voi padassa, älä ruskista
  • Pyörittele lihapalat voissa niin, että pinta harmaantuu
  • Lisää pippurit ja laita kansi padan päälle. Anna lihojen hautua miedolla lämmöllä useita tunteja kypsiksi
  • Mausta suolalla


Porkkanasurvos

  • 1 kg porkkanoita
  • tilkka öljyä
  • 1-2 tl sokeria tai hunajaa
  • 1/3 tl muskotti pähkinää
  • 1 tl rakuunaa
  • 1/2 tl suolaa
  • Kuori porkkanat ja kypsennä höyryssä
  • Survo porkkanat karkeaksi survokseksi
  • Lisää tilkka öljyä ja mausteet
  • Tarjoa liharuuan kanssa


Puolukkasurvos

  • 4 dl puolukkasurvosta
  • 1 dl sokeria
  • Sekoita sokeri survoksen joukkoon
  • Seisota hilloa kylmässä ennen tarjoamista


Lehtisalaatti

  • 1 ruukkusalaatti
  • 150 g tomaattia
  • 1 keitetty kananmuna
  • persiljaa


Kastike:

  • 1 dl kuohukermaa
  • 1 tl sokeria
  • 1/3 tl suolaa
  • 1 tl etikkaa
  • Huuhdo salaatti ja valuta hyvin
  • Paloittele pestyt tomaatit
  • Revi varovasti salaatinlehdet kulhoon kerroksittain tomaattien kanssa
  • Vatkaa kerma löysäksi vaahdoksi ja mausta se
  • Valuta kastike salaatin päälle
  • Paloittele kananmuna ja koristele sillä salaatti
  • Ripottele viimeksi hienonnettua persiljaa päälle



Mustikkakukko eli rättänä

  • 250 g voita
  • 1/2 dl ohrajauhoja
  • 3-4 dl ruisjauhoja
  • 1 tl leivinjauhoja
  • 1/2 dl sokeria
  • 1 tl mustikoita
  • Sekoita nopeasti pehmeän voin joukkoon jauho-leivinjauhesokeriseos
  • Levitä 3/4 osaa taikinasta paistosvuoan pohjalle ja reunoille
  • Laita mustikat vuokaan ja ripottele sokeria päälle
  • Peitä mustikat lopulla taikinalla
  • Paista kukkoa 175:ssä asteessa n. tunti
  • Tarjoa kermavaahdon, vaniljakastikkeen tai jäätelön kanssa


Ryynirieska

  • 1,5 l piimää
  • 2 dl kermaviiliä
  • 4,5 dl rikottuja ohrasuurimoita
  • 2,5 dl ohrajauhoja
  • 150 g sulaa voita tai margariinia
  • 3 kananmunaa
  • Laita ryynit piimään ja liota siinä yön yli
  • Lisää joukkoon muut aineet ja sekoita hyvin
  • Paista 225:ssa asteessa n. 20-30 min.
  • Tarjoa lämpiminä munavoin kanssa



Serinakakut

  • 200 g voita
  • 100 g sokeria (osa voi olla fariinisokeria)
  • 1 kananmuna
  • n. 400 g vehnäjauhoja
  • 1/2 tl soodaa tai 1 tl leivinjauhetta
  • 1 tl vanilliinisokeria
  • Vatkaa voi ja sokeri vaahdoksi
  • Lisää kananmuna ja vehnäjauhot, joihin on lisätty kohotusaine ja vanilliinisokeri
  • Taikinasta pyöritellään pellille pieniä pyöryköitä
  • Paina ne sormella hiukan matalammiksi
  • Voitele kakut munalla ja siivilöi vaaleaa korppujauhoa pinnalle
  • Paista 200:ssa asteessa kauniin värisiksi


Hannatädin kakut

  • 250 g voita
  • 250 g sokeria
  • 1 kananmuna
  • 250 g vehnäjauhoja
  • 1 tl soodaa
  • Vaahdota voi ja sokeri
  • Lisää joukkoon kananmuna
  • Sekoita kuivat aineet
  • Lisää kuivat aineet siivilän läpi taikinaan (jätä pieni osa jauhoista lisäämättä)
  • Tee pieniä pyöryköitä pellille
  • Paista kakut 200:ssa asteessa uunin yläosassa
  • Kakkujen tulee olla muhkeita, mureita ja revetä kauniisti päältä




Yhteystiedot

Mikkelin Ammatti-instituutti
Koti- laitostalouden koulutusala
Lähemäenkatu 11
50170 Mikkeli

Puhelin *35 561, 365 571
Telefax fax 365 665
Johtaja Tuija Pesonen
Aikuiskoulutusosasto 368 122


© Internetix/Mikkeli-seura/Heikki Myyryläinen 1998


Henkilökohtaiset työkalut
Vipuvoimaa EU:lta
Vipuvoimaa EU:lta

Mikkelin seudun
kulttuuriperintöohjelma